Як готували Великодню паску-папушник у родині Гоголів?
У новій книзі "Трощинські: Гоголіана", у розділі “Додатки” автор зібрав всі знайдені у залишках фамільного архіву та інших документосховищах записи господарські рецептів родини Гоголів-Яновських.
Одна з цікавинок цього списку - це документ, у якому розповідається, як робити паску-папушник (папуш).
Па́пушник - вид солодкого хліба із пшеничного дріжджового тіста. Страва є частиною класичної української кухні, різновидом великоднього хліба (паски).
Назва походить від праслов'янського слова "папа" - м'який хліб. Не даремно м'яку, неповоротку людину також називали папушник (аналог - тюхтій). Найчастіше папушники готували на Великдень та інші релігійні чи значні свята.
На Великодній папушник у XVIII - початку XX століть брали 160 жовтків, а сам він мав 90 см заввишки, від 13 до 27 см завтовшки.
Заради виготовлення цих величезних папушників часто доводилося ламати і заново перекладати печі.
Заготовлялись велика кількість яєць, ароматичних спецій, ром, масло, цукор. Заздалегідь купувалося біле борошно тонкого помелу і ретельно сушилося в житлових кімнатах на великих аркушах паперу.
Папушники мали форму циліндра. Тісто - зовсім жовте, прозоре і ніжне, що тануло в роті. Жовтизна наставала через те, що в тісто додавалася величезна кількість жовтків яєць. Коли папушники були готові, їх покривали глазур'ю з білку і цукру, посипали кольоровим маком і горошком з цукру. Папушники зберігали свою м'якість до 2 тижнів.
Ми ж повертаємося до рукопису з фамільного архіву Гоголів-Яновських.
Документ складається з двох частин. Перша з них має назву: “Как дрожи делать”, в якому розповідається про створення закваски для тіста.
Какъ дрожи делатъВзять хмелю натоптать въ горшечекъ, налитъ горячей водой когда хорошо укипитъ процедитъ положитъ туда меду взбитого въ повну, по вкусу чтобы было довольно сладко, и опятъ вскипятить, потомъ запаритъ в немъ муку крупичатую не слишком густо, и битъ пока не простынетъ, туда положитъ дрожей две полные ложки, розбить и поставить на теплое место, когда взойдетъ и заиграетъ, тогда сложить в банку, закупорить и поставить в холодное место.
Друга частина розповідає, як робити тісто:
Как делать паскуВзятъ три стакана сливокъ, положитъ в оные полъ фунту (450 гр. – авт.) сахару и вскипятить, а между темъ отмеритъ три стакана муки, и запарить оную теми сливками, поставитъ пока простынетъ немного, взбитъ хорошенько, чтобы показалась пена, потомъ положить три стакана взбитыхъ желтковъ, одинъ стаканъ въ пену взбитыхъ белковъ муки в пропорцію, чтобы было довольно густо, и бить одинъ часъ не переставая, тогда положитъ две чашки выше сказаныхъ дрожей, и когда взойдетъ то не слишкомъ круто меситъ, и когда опятъ взойдетъ, то перемемешавши класть въ форму.
Звертаємося до наших читачів: хто спробує спекти паску-папушник на Великдень, фіксуйте цю подію на фото та відео, й надсилайте нам до редакції на е-пошту: zmi.shyshaky@gmail.com або Telegram: t.me/shyshadmin. Найкращі роботи ми опублікуємо й нагородимо символічними подарунками.
За темою:
Немає коментарів:
Дописати коментар